作为中国川菜产业城的首个大型中央厨房项目——丰树成都中央厨房基地项目将于今年年底竣工，预计明年7月投运。在丰树成都中央厨房基地，3个钢结构厂房一字排开蔚为壮观。施工现场，14台大型机器来往穿梭，200多名工人正在各自的岗位上忙碌着。“项目2月17日全面复工，为了抢抓工程进度，我们尽快增加人手，下一步工地上的施工人员将增加到300人。”中国京冶工程技术有限公司的安全员杨超表示，3个厂房总面积达4.8万平方米，目前2号、3号厂房主体完成，1号厂房进入二层施工。
为何要建设中央厨房?中国川菜产业城管委会负责人赵东表示，“中央厨房已成为食品产业工业化的关键赛道，是供应链与数字化技术相结合的具体实践。”赵东介绍，中国川菜产业城正在切入这个赛道。据统计，当前国内中央厨房市场规模约145亿元，在连锁餐饮业的渗透率达80%以上，连锁餐饮企业大多采取“中央厨房+门店”模式，由中央厨房统一采购、收货、验货、贮藏，基于标准化食谱和流程制成半成品食材，再统一配送至门店。
据悉，中央厨房产业是负责集中完成食品的成品、半成品制作的产业，具有标准化作业、集约化管理、工业化生产等产业特征，功能涵盖集中采购、标准化生产、检验检测、冷冻储藏、供应链信息处理、统一包装以及统一配送等。
原国家食品药品监督管理总局颁布的《食品经营许可管理办法》中将中央厨房定义为“由餐饮单位建立的，具有独立场所及设施设备，集中完成食品成品或者半成品制作并配送的食品经营者”。目前，市场上存在的中央厨房已经不局限于餐饮单位，还有航空餐食中央厨房、团餐配送中央厨房、主食加工中央厨房、第三方OEM中央厨房等。
繁荣之下藏隐忧
中央厨房具有标准化、专业化、集约化、产业化的经营特点，疫情期间，部分餐饮企业利用中央厨房打破了以往单打独斗的格局，在减少损失的同时，也为传统餐饮业转型升级进行了有益的尝试。
中国连锁经营协会发布的调查数据显示，目前我国规模连锁餐饮企业中超过80%都已经自建中央厨房，累计投资额已高达数万亿元。
但是表面繁荣之下亦有隐忧。业内人士指出，中央厨房产业当前最大的问题是社会化需求激增和行业产能过剩同时存在。消费端对于中央厨房有比较明确的需求，但有产能的品牌餐饮企业并不愿意将闲置产能开放。这既有想保护烹饪配方的主观因素，也有生产线调整困难的客观因素。
当然，也有一部分消费端的连锁餐饮企业不想将核心原料的生产环节交给第三方服务商，他们更愿意自建中央厨房，或者外采非核心原料，例如蜀海等中央厨房企业的业务也多集中于原材料提供，最多到净菜切配的阶段。
那是不是餐饮企业将中央厨房打造成“自家后厨”就万无一失了呢?答案是否定的。一方面，中央厨房有一定的进入门槛，值不值得投入是一个问题。比如，建设前期投入相对较多，资产较重。据估算，6000平方米单层的钢结构厂房总投资额约5000万元。专业技术能力同样是门槛之一。以千味央厨的面食为例，其处理、保存需要隧道式冷却机、真空冷却机等高标准的冷却设备，如果热加工食品的中心温度无法在2小时内降低到10度以下，微生物污染的风险就会急速上升。另一方面，投入后的利润无法保证。据华创证券测算，只有当中央厨房覆盖门店超过20家之后，其经济性才会显现。在长期竞争中，经营效率和保持高水平的研发是企业的关键能力，企业需要依靠规模效应保证盈利。只有覆盖足够多的餐厅，中央厨房才能达到降本的效果，而这同样会形成竞争壁垒。因此，如果是餐饮企业自建中央厨房、各自为营，可能还不如强强联合、共建共用，或者直接选择中央厨房企业配送来得方便。
业内人士表示，中央厨房配送的模式会是行业发展的大趋势，但当下这种机制仍有着很大的完善空间。例如，在中央厨房仍处于跑马圈地的当下，率先上市的千味央厨尽管已领先了同行一大步，但目前市值也仅50多亿元，在资本市场上实在算不上高。2018—2020年，千味央厨的营收分别为7.01亿元、8.89亿元和9.44亿元，同期毛利率仅为23.83%、24.50%和21.71%，业内人士表示，销售过于集中、大客化等都是千味央厨目前存在的问题。
此外，中央厨房企业如果只是作为供应商，不能直接面向消费者，产品品质是其主要着力点，且附加值有限。有业内人士分析，未来，中央厨房产业还有很长的路要走。
政策利好产业发展
业内人士指出，中央厨房产业是一个上游连“三农”，下游惠民生，能促进农产品加工增值、农民增收、消费升级的三产融合型产业，正在日益成长为“稳增长、调结构、惠民生”的重要力量。国家接连出台系列利好政策，叠加国家乡村振兴战略，助推中央厨房产业发展。
2017年，国家相关部门出台了《关于深入实施主食加工业提升行动的通知》，提出将中央厨房建设作为重点支持方向;2018年，国家相关部门又出台了《关于实施农产品加工业提升行动的通知》，提出积极发展电子商务、农商直供、加工体验、中央厨房、个性定制等新产业新业态模式;2019年，国家发改委、商务部等24个有关部门发布了《关于推动物流高质量发展促进形成强大国内市场的意见》，提到发展生鲜电商+冷链宅配、中央厨房+食材冷链配送等冷链物流新模式。
在疫情防控常态化的当下，多地政府相继出台了鼓励加快中央厨房建设的政策，大力建设中央厨房产业园，并配套养殖基地、加工车间和物流配送中心等，以达到产业集群的效果。
河南省新乡市中央厨房产业园，包括快餐小吃、烘焙食品、熟食火锅等品类加工制作;上海市都市中央厨房产业园是以农业深加工为特色的一二三产融合的产业园，通过生产鲜切净菜、速冻调理食品、生鲜预制半成品、即食果蔬等核心产品，大力发展“从田头到餐桌”的生产服务一体化模式，为美食广场、快餐连锁、超市、高铁、部队等进行生产加工和配送服务，实现产供销一体化;江苏省扬州市中央厨房产业园建有现代化中央厨房和速冻食品加工厂，可年产荤素菜品30万吨、速冻食品6万吨，为餐饮企业提供高品质的中央厨房菜品和速冻食品。
此外，还有提供食品全产业链服务的湖北省武汉市中央厨房基地，具有清洗、分选、包装、预冷、冷链运输等一体化的食品配送体系及农副产品的预处理平台的广西壮族自治区百色市中央厨房产业园，集食品加工、冷链物流、仓储配送、农贸交易等功能于一体的四川省麦金地(平昌)中央厨房产业园等也在建设当中。
如今，我国的中央厨房产业正在“实战”中不断推进、不断优化，构建出食材加工规模化、品种多元化、质量标准化、服务规范化、配送智能化的餐饮供应链体系。
业内人士指出，目前，连锁餐饮企业、团餐企业、生鲜电商等多方也在加大中央厨房建设，加之国家鼓励产业的发展，且全国各地政府积极响应国家号召，不断加快产业园的规划，中央厨房产业园将迎来投资建设的重要时期。
(高娇娣 综合整理)