据不完全统计，迄今为止，不到一年时间，已有8家餐饮类企业传出准备上市的消息。此前，中国境内只有15 家餐饮消费类上市企业在列。这意味着，如若进展顺利，沸沸扬扬的餐饮消费市场，即将迎来一波“上市潮”。
一位熟悉港股资本市场的从业人士表示，受制于餐饮行业的传统性，且不具备高精特新性质，也不在国家特殊政策扶持范围内，这些年来国内上市餐饮企业数量相对较少。此外，部分扩张开店的品牌没有充足现金让前期投资者退出，上市是最好的途径。
资本市场的变化也在行业人士的观察之中。2021年，中概股赴美上市明显放缓，下半年仅有4只新股上市。这一局面也促使消费企业的资本运作和发展规划调整路径。内地与香港资本市场推行多项重大改革，为企业融资提供了多元机遇。
多位餐饮行业人士表示，2021年是餐饮行业“重建”的一年。尤其是去年以来，一级市场对餐饮行业的关注和参与度空前高涨。《2021年中国连锁餐饮行业报告》显示，截至2021年8月，中国餐饮行业投融资金额接近430亿元，已经达到2020年的2倍。报告认为，随着越来越靠后期的单笔高金额投资的出现，未来5年或有一批净利润达数千万元甚至上亿元的餐饮行业公司完成上市，餐饮行业或引领一波消费行业的IPO潮流。
资本加持竞争升级
2021年9月，一家名为“海伦司小酒馆”的网红餐饮企业，在港交所挂牌上市。公司成立3年时间内，门店数量从162家扩张到528家，并计划到2023年开店2200家。海伦司不仅在餐饮行业的低谷期逆势增长，还成了资本眼中“微醺经济”的代名词。
两年前，这样资本与餐饮“共舞”的状态，市场上并不多见。
迄今为止，中国餐饮行业资本化程度仍远远落后于发达国家。据泰合资本统计，截至2021年5月，中国只有15家餐饮上市企业。相比美国、日本比例过半的行业集中度，中国的餐饮集中度仅有17%。去年以来，诸如新中式糕点、中式餐饮面食等细分赛道备受资本青睐，实现逆势扩张。2021年下旬至今的这波餐企上市潮背后，一些颇具规模的餐企也在转变思路。与以往诸多老牌餐饮企业依赖自有现金流不同，这波即将奔赴上市的新餐饮企业，大都是在资本的加持下快速壮大。机构统计，刚刚结束的1月份，有14个项目获得投融资，其中4个为中式连锁快餐品牌。
截至目前，和府捞面已完成6轮公开融资。最新一轮来自去年7月，绝味、腾讯分列第二、第三大股东，公司目前融资估值达到70亿元。不过，杨国福麻辣烫目前门店已超6000家，遍布中国及海外5国，但从未进行公开融资。
一个重要变化是，资本拥抱下的餐企竞争正在升维。突如其来的疫情打乱了行业原本的发展节奏，也让企业意识到资本的重要作用。与寻找产业投资机遇的资本相互拥抱，也在一定程度上重塑了行业关系与竞争格局，间接加快了餐饮品牌的更迭换代。“西贝不差钱，永远也不准备上市。”西贝餐饮集团创始人贾国龙曾经豪言，但在亲历2020年疫情重创线下业态后，2020年底，贾国龙表示，通过疫情，西贝认识到了资本的实力和力量，“所以我改口了，如果有合适的时机，我们会选择资本投资西贝。”
中国商业联合会专家委员会委员、北京商业经济学会常务副会长赖阳表示，资本拥抱下的餐企竞争正在升维。这不仅体现在门店扩张、装修环境、供应链体系和标准化等更多规模类投入上，更多高学历、高专业化技能玩家也在杀入市场，提升管理运营成本。
赖阳提醒，企业需要辩证看待资本的作用，“比如，有些城市的承载力可能不支撑开店(却开了店)，还可能会出现管理黑洞和内部腐败现象。”赖阳说。
消费疲软下餐企抢占细分市场
疫情反复让线下消费一度陷入窘境。据国家统计局数据，2019年全年餐饮消费总额为46721亿元，而在2020年出现了负增长，为39627亿元，到2021年这个数值为46895亿元，仅比两年前增长了174亿元。
尽管资本热潮翻涌，但在2021年，有大批的餐饮企业没能熬过冬天，要么收缩战线，要么彻底关张。企查查数据显示，2021年，国内注册餐企316.7万家，而注销的餐饮企业达到了88.5万家。
“餐饮行业是传统行业，有边界，不像互联网企业，业务范围越大，成本越低。所有餐饮企业面临的困难，我们同样面临;所有餐饮企业不能解决的问题，我们依然没有解决。”2021年，面对投资者，海底捞创始人张勇曾如此表达过餐饮行业所面对的瓶颈。历经2020年大规模扩张后，海底捞2021年关店300多家。此前，呷哺呷哺也宣布关闭200家并且今年不再拓展新店。
跟房地产行业一样，严重依赖线下、具有广泛客户群体和传统产业背景的中国餐饮行业，发展之路无捷径可走。继续开线下连锁店、迅速扩张的策略，目前仍是餐饮从业者的主流选择。集中优势攻克细分市场、完善供应链甚至餐饮基础设施，也成为行业竞争的重要趋势。
这些跑步前进、冲击上市的餐饮企业，背后都是千亿甚至万亿的市场。然而环顾行业，目前国内餐饮行业竞争格局非常分散。美团数据显示，2018—2020年国内餐饮连锁化率分别为12.8%、13.3%和15%。虽然行业连锁化率在逐年提升，但相比发达国家，差距依然很大。
细分品类及其供应链体系由于更易标准化，带来了更快的扩张速度。2021年，和府捞面新增门店数较2020年翻番，相当于约两天开一家门店。从目前已经公布的招股书资料和行业人士观点来看，开拓新店和完善自身供应链体系，成为餐饮企业IPO募集资金的主要用途。
在开设第一家门店之前，和府捞面就投资并规划了支撑1000家门店的供应链和中央工厂体系，自建了供应链、运营、物流等，去年还建立了年产两万吨的面条生产基地。绝味食品在公告中提到，“在深耕中式快餐8年后，和府捞面已实现了可快速复制的商业模式”。
值得注意的是，相比加盟，直营模式仍是大多数新餐饮企业的扩张门店规模的优先选择。
除了近期传出上市的杨国福麻辣烫是加盟模式外，与上市餐企海底捞、呷哺呷哺、九毛九等类似的，还有即将跨入资本市场的乡村基、七欣天、捞王和绿茶，它们都是通过“直营”模式进行扩张。尽管前期和运营投入较重，但这些餐企经过多年扩张，已经形成了较为庞大的直营餐厅网络。
“直营模式的品牌管理难度和风险，比加盟模式更大，一旦单店出了问题，所有门店声誉都会受影响。”赖阳表示，纯直营模式带来了更强的门店控制力度，也意味着重资产和更高的投入成本，更审慎的经营决策。后期如若出现问题，风险也更大。
新场景新形势下，移动化、自助化、智能化的新餐饮体验，将成为餐饮界未来的重要发展方向。在赖阳看来，餐饮很大程度上属于微利产业，线下菜品的研发是竞争核心，这取决于公司在研发层面的资金和专业化投入。“对于中央厨房的技术投入，最终会带来消费者认同的巨大差别。也正因此，这些年新出现的连锁类餐企，一般都重视中央厨房建设。”
(李艳艳)